Почему при опарном способе выпечки важно соблюдать температурный режим?

Соблюдение температурного режима при опарном способе выпечки важно, потому что температура влияет на ферментативные и микробиологические процессы, происходящие в опаре. super-muka.ru

Некоторые аспекты важности температурного режима:

• Активность дрожжей. m.ok.ru Дрожжи наиболее активны при температуре 25–35 °C. m.ok.ru Если температура слишком низкая, брожение будет замедленным, а если слишком высокая — дрожжи могут погибнуть, и опара не поднимется. m.ok.ru
• Микроклимат теста. super-muka.ru Чем выше температура (в пределах 35–40 °С), тем благоприятнее условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. super-muka.ru Повышение температуры влечёт за собой усиление нарастания кислотности, а чем ниже температура, тем ниже кислотобразование. super-muka.ru
• Равномерность распределения тепла. m.ok.ru Вода (молоко) и мука, используемые для опары, должны быть примерно одинаковой температуры, чтобы обеспечить равномерное распределение тепла. m.ok.ru Слишком холодные ингредиенты замедлят брожение, а слишком горячие — убьют дрожжи. m.ok.ru