Почему при обжарке кофейных зёрен усиливается запах кофе?

Запах кофе усиливается при обжарке зёрен из-за образования летучих соединений в результате химических реакций. www.nkj.ru nplus1.ru

Некоторые из них:

• Реакция Майяра. www.nkj.ru nplus1.ru Происходит между сахарами и аминокислотами при нагревании. www.nkj.ru В результате образуются меланоидины — молекулы, которые дают кофейным зёрнам тёмный цвет и жареный или хлебный аромат. nplus1.ru
• Реакция карамелизации. www.torrefacto.ru guru.wildberries.ru Начинается при температуре 170 °С. guru.wildberries.ru Формируются типичные для сорта ароматы: шоколадный, ореховый, карамельный, специи. guru.wildberries.ru
• Деградация Штрекера. www.torrefacto.ru Аминокислоты вступают во взаимодействие с молекулами, которые появились в ходе реакции Майяра. nplus1.ru В результате появляются кетоны и альдегиды, среди которых 3-метилбутаналь, дающий фруктовые и шоколадные ноты. nplus1.ru

На итоговый аромат влияют время обжарки, её температура и способ хранения зёрен. www.nkj.ru Например, сильная обжарка делает зёрна более пористыми, поэтому углекислый газ из них выходит быстрее. nplus1.ru