Почему при обжарке кофейных зерен уменьшается количество кофеина?

При тёмной обжарке кофейных зёрен количество кофеина уменьшается из-за высокой температуры. hi-tech.mail.ru В результате светлая и средняя обжарка обеспечивают больше кофеина в напитке при идентичных условиях заваривания. hi-tech.mail.ru

Однако на количество кофеина в каждом зерне степень обжарки не влияет. shop.tastycoffee.ru Чтобы кофеин химически изменился, кофе нужно довести до состояния углей, а этого не предусматривает ни одна обжарка, даже самая тёмная. shop.tastycoffee.ru

Содержание кофеина меняется из-за изменения массы и плотности зёрен: при более тёмной обжарке из них уходит больше воды, общая масса уменьшается, поэтому в таком кофе окажется немного больше кофеина, чем в светлой того же объёма. shop.tastycoffee.ru