Почему при нарезке сыра образуются длинные волокна, а не ломтики?

Возможно, имелось в виду, почему при нарезке сыра иногда образуются длинные волокна, а не плоские ломтики. На это могут влиять разные факторы, например:

• Структура сыра. uzmolkom.com vk.com Например, в твёрдом пармезане внутри образуются белые кристаллы. vk.com При нарезке ножом они крошатся, а текстура портится. vk.com Если аккуратно надломить сыр, он «раскроется» по своим естественным волокнам. vk.com
• Содержание жира. uzmolkom.com Чем жирнее сыр, тем ниже его плотность. uzmolkom.com Частицы жира мешают белковым волокнам плотно сцепиться друг с другом. uzmolkom.com
• Уровень влажности. uzmolkom.com Чем больше влаги в сыре, тем он мягче и хуже натирается. uzmolkom.com При избытке воды белковые волокна теряют прочные связи, начинают «плыть» и хуже держат форму. uzmolkom.com
• Уровень кислотности (pH). uzmolkom.com Если pH опускается ниже 5, кальций начинает «уходить» вместе с сывороткой. uzmolkom.com Белковая сетка теряет прочность, а сыр становится мягким и плохо натирается. uzmolkom.com Если pH слишком высокий — кальций остаётся в структуре, и сыр получается слишком твёрдым и неэластичным. uzmolkom.com

Ещё, по данным учёных, при нарезке сыр сжимается, и больше в центре, чем по краю. naukatv.ru Это происходит из-за меньшего трения между лезвием и твёрдой коркой сыра по сравнению с мягкой сердцевиной. naukatv.ru