Золотистая корочка на мясных изделиях при нагревании в духовке появляется благодаря реакции Майяра. 1 Это химический процесс, который протекает между аминокислотами белков и сахарами углеводов при нагревании. 1 В результате взаимодействия образуются новые соединения, которые придают пище определённый вкус, аппетитный аромат и цвет. 1

На итог реакции Майяра влияют время, температура и состав ингредиентов. 1 Чтобы запустить процесс, нужно взять продукты с сахаром и большим количеством белка: рыбу, мясо, морковь, батат, яблоки, ананасы. 1 Чтобы усилить эффект, можно добавлять в блюда натуральный или искусственный сахар, мариновать продукты в кислой среде. 1

Также на получение золотистой корочки влияет количество жира. 2 Это может быть масло или подкожный жир на куске мяса. 2 Ещё один фактор —  увеличение температуры в самом конце приготовления. 2 Сначала мясо готовится при умеренной температуре, чтобы не сгорело и не высохло. 2 Когда мясо уже полностью готово, температуру увеличивают на максимум 200–250 градусов и запекают ещё 5–10 минут. 2 Последние минуты как раз и дают корочку. 2

Также на хрустящую корочку влияет вентиляция или конвекция. 2 Если мясо в процессе приготовления находится под влиянием воздушного потока, то корочка получается более хрустящей. 2