Использование кислых продуктов при мариновании мяса важно, потому что кислая среда помогает расщепить молекулы белка и сделать мясо нежнее. 2

Она позволяет вторичным и третичным белкам мясных волокон ослабить свои связи, что делает мясо мягким, нежным и сочным. 1

Однако принцип «чем больше, тем лучше» здесь не работает: если маринад слишком кислый или мясо вымачивают в нём дольше, чем нужно, белки разрушаются, и при жарке жидкость стремительно покидает мясо, из-за чего оно становится сухим и малосъедобным. 4

В качестве кислотной составляющей обычно используются различные виды уксуса, фруктовые или ягодные соки, сидр, пиво, кисломолочные продукты. 2