При мариновании мяса и рыбы важно использовать разные виды кислот, так как это влияет на конечную текстуру продуктов. 2

Для мяса подходят слабокислые маринады на основе кисломолочных продуктов или фруктово-овощных соков. 3 Они помогают смягчить волокна мяса, делая его более нежным и вкусным. 34 Для длительного хранения лучше использовать «крепкие» маринады на основе уксусных кислот. 3

Для рыбы важно соблюдать соотношение кислоты и времени маринования. 2 Если оставить рыбу слишком долго в кислом маринаде, она станет непрозрачной и затвердеет. 2 Как правило, большую часть рыбы нужно мариновать около 30 минут или не более часа, а филе твёрдой рыбы, такой как треска или пикша, — не более часа. 2

Таким образом, выбор вида кислоты зависит от целей маринования и особенностей продуктов.