Почему при копчении рыбы важна температура и время обработки?

Температура и время обработки важны при копчении рыбы, потому что влияют на свойства конечного продукта. 1

Температура определяет технологию обработки: для холодной копчения выбирают низкую температуру (в диапазоне от 25 до 35 градусов), для горячей — высокую (не ниже 80 градусов). 1 Чем выше температура, тем быстрее продукт будет готов. 1

Время обработки зависит от вида копчения:

• При горячем копчении рыбу оставляют в коптильном устройстве на 1–3 часа, чтобы она была одновременно и запечённой, и закопченной. 3
• При холодном копчении процесс занимает примерно 8–12 часов, в зависимости от веса и размера рыбы. 3

Также более длительная обработка рыбы холодного копчения может привести к удалению лишней влаги, продукт станет суше, срок его годности увеличится. 1 Однако это повлияет на жёсткость волокон: если термическая обработка при высоких температурах делает мясо ещё более нежным, то холодное копчение делает его жёстче. 1