Использование древесных опилок (щепы) при копчении рыбы необходимо по нескольким причинам:

• Создание аромата. 13 Натуральные породы деревьев выделяют молекулы органических соединений, которые придают копчёностям аромат, золотистый цвет и мякоть. 1
• Консервирование. 4 Влага, содержащаяся в щепе, образует влажный дым, который глубоко проникает в мясо, отлично консервируя его и придавая продукту глубокий и однородный вкус. 4
• Изменение цвета. 4 В зависимости от породы древесины, используемой для копчения, продукт может приобрести определённый оттенок. 5

При этом для копчения не подходят хвойные породы деревьев, так как они излишне насыщены смолой и сильно меняют вкус блюда. 4

Важно использовать щепу в правильном количестве: если её мало, то продукт не получит нужный вкус и аромат, а если слишком много — это может привести к пересушиванию и порче продукта. 3