При копчении дичи важно контролировать цвет дыма, чтобы получать насыщенный и равномерный цвет продукта. 2

На цвет копчёностей влияют различные факторы, например:

• Выбор древесины. 2 Привлекательный золотистый цвет придаёт красное дерево. 2 Ольха и дуб делают копчёности коричневыми или тёмно-жёлтыми. 2 Яблоневая щепа придаёт продукту желтовато-золотистый цвет. 2
• Влажность щепы. 2 Сырые дрова горят медленно, увеличивают влажность дыма, сажа липнет к поверхности продуктов, цвет распределяется неравномерно. 2
• Влажность продукта. 12 Продукты с подсушенной поверхностью имеют более насыщенный и ровный цвет. 2 Если продукт не до конца просушился, то дым на него осядет неравномерно, кожица останется бледной с коричневыми проплешинами на боках. 5
• Время копчения. 2 Нужно коптить столько времени, сколько указано в рецепте. 2 Если недокоптить продукт, то помимо ненасыщенного цвета он может быть сырым. 2

Таким образом, контроль цвета дыма позволяет получать качественные копчёные продукты с равномерным и насыщенным цветом.