При изготовлении сахарной помады важно поддерживать стабильную температуру, потому что от неё зависит качество конечного продукта. 12

Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы, и качество помады ухудшается. 1 При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара. 1

При медленном охлаждении помадной массы в ней образуются крупные кристаллы, и помада получается очень грубой. 2 Использование недостаточно охлаждённой помадной массы приводит к получению крупнокристаллической грубой помады, на поверхности которой образуются белые пятна. 2