Почему при изготовлении сахарной помады важно поддерживать стабильную температуру?

При изготовлении сахарной помады важно поддерживать стабильную температуру, потому что от неё зависит качество конечного продукта. multiurok.ru infourok.ru

Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы, и качество помады ухудшается. multiurok.ru При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара. multiurok.ru

При медленном охлаждении помадной массы в ней образуются крупные кристаллы, и помада получается очень грубой. infourok.ru Использование недостаточно охлаждённой помадной массы приводит к получению крупнокристаллической грубой помады, на поверхности которой образуются белые пятна. infourok.ru