Почему при изготовлении помадки важно контролировать температуру сиропа?

Контроль температуры сиропа при изготовлении помадки важен, потому что от неё зависит качество готового изделия. 14

Оптимальная температура охлаждения сиропа — 30–40 °С. 4 При ней образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет дальнейшую обработку полуфабриката. 4

Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы, и качество помады ухудшается. 1

При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара. 1