При изготовлении кремов нельзя заменять яйца яичными продуктами, потому что яйца играют ключевую роль в процессе приготовления. 12

Белок яйца обладает связующими свойствами и является хорошим пенообразователем, что необходимо для создания кремов. 12 Желток яйца, в свою очередь, обладает эмульгирующими свойствами и способствует образованию стойких эмульсий, что улучшает структуру теста и делает изделия более нежными. 12

Таким образом, замена яиц другими продуктами может привести к нарушению процесса приготовления крема и его качественных характеристик.

Однако при изготовлении некоторых других кондитерских изделий, например зефира и воздушного теста, яйца можно заменять различными яичными продуктами, такими как меланж или яичный порошок. 12 Например, 1 кг яиц можно заменить 1 кг меланжа, или 350 г желтка и 650 г белка, или 278 г яичного порошка. 1