Почему при изготовлении фруктовых десертов в карамели важно правильно выбрать температуру сиропа?

Правильный выбор температуры сиропа при изготовлении фруктовых десертов в карамели важен по нескольким причинам:

• Контроль за процессом карамелизации. dzen.ru Постепенное повышение температуры позволяет карамели равномерно достичь нужной температуры, вместо того, чтобы стремительно перейти к потемнению или горечи. dzen.ru
• Влияние температуры на вкус. dzen.ru Например, для получения карамели с насыщенным, но не горьким вкусом сироп подогревают до температуры 165–170 °С. dzen.ru Превышать это значение не стоит, так как карамель может приобрести горечь. dzen.ru
• Влияние температуры на консистенцию. dzen.ru Если уварить сироп до 108 °C, получится среднегустая карамель, такая разновидность универсальна для многих десертов. dzen.ru А если уварить до 110 °C, то получится твёрдая карамель, которая хорошо подойдёт для конфет-ирисок. dzen.ru

Для контроля температуры сиропа используют кулинарный термометр. vk.com www.gastronom.ru