Почему при хранении яйца начинают усыхать?

Яйца начинают усыхать при хранении из-за испарения влаги через поры скорлупы. studref.com ozlib.com

Скорость этого процесса зависит от способа и продолжительности хранения, температуры и относительной влажности воздуха, а также от свойств конкретного вида яиц. ozlib.com

Некоторые факторы, влияющие на усушку:

• Срок хранения и температура. ozlib.com С увеличением сроков хранения и повышением температуры потеря массы яиц возрастает. ozlib.com
• Качество яиц. studref.com Например, яйца с коричневой скорлупой теряют в массе меньше, так как обладают меньшей пористостью и большей толщиной скорлупы. ozlib.com

Чтобы минимизировать усушку, для хранения яиц рекомендуют создавать определённые температурно-влажностные условия. studref.com Например, оптимальными считаются температура 1–2 °С и относительная влажность воздуха 85–88%. studopedia.ru