При хранении яиц важно обращать внимание на их скорлупу, потому что она выполняет защитную функцию. 15

На скорлупе находится естественная защитная плёнка, которую легко повредить губкой и мылом. 5 Благодаря этому слою вредоносные микроорганизмы не могут пробраться внутрь яйца. 1 Кроме того, скорлупа состоит из мелких пор, которые способны пропускать воздух, что не даёт содержимому пропасть. 1

При мытье яиц перед хранением защитный слой уничтожается, нарушается циркуляция воздуха между оболочкой и содержимым, и продукт начинает портиться. 1 Сроки хранения мытых яиц многократно уменьшаются — вместо положенных 20–25 дней в холодильнике они будут свежими всего 5 суток. 1