Почему при хранении мармелада он может превратиться в пасту?

Несколько причин, по которым при хранении мармелад может превратиться в пасту:

• Несоблюдение технологии производства. 1 Например, если фруктовое пюре с сахаром не было доварено до нужной температуры. 1
• Неоднородность пюре. 1 Это касается фруктов с плотной структурой и высоким содержанием клетчатки (черноплодная рябина, чёрная смородина, яблоки). 1 При варке мармелада не вся влага связывается пектином. 1 В микроскопических частицах она остаётся и начинает активно топить сахар после обсыпки. 1
• Повышенная влажность и резкий перепад температур и влажности. 2 Это может привести к образованию липкой поверхности и синерезису («плачу» студня) — выделению крупных капель влаги на поверхности и срезе изделий. 2

Чтобы сохранить качество мармелада, рекомендуется соблюдать температурный и влажностный режимы хранения: температура 15–18 градусов и влажность не более 75–80%. 45