Качество хлеба ухудшается при хранении в холодильнике по нескольким причинам:

• Впитывание влаги. 1 Хлебобулочные продукты гигроскопичны и впитывают влагу, словно губка. 1 В холодильнике влажная среда, так как при пониженной температуре конденсируется водяной пар, который содержится в воздухе. 1 Напитанный влагой хлеб при вытаскивании из холода в тепло быстрее зачерствеет. 1
• Появление плесени. 1 Влажная среда способствует росту и развитию патогенной микрофлоры и грибов. 1 Особенно это касается хлеба, ведь дрожжевое тесто подвергается дальнейшему брожению даже после выпекания. 1
• Впитывание запахов. 1 Хлебобулочные изделия не только впитывают влагу, но и запахи рядом лежащих продуктов. 1

Оптимальная температура хранения хлеба — +20–25 °С. 2