Почему при фаршировании макарон фарш часто собирается в комки?

Несколько причин, по которым фарш может собираться в комки при приготовлении:

• Наличие связующих веществ или крахмала. 1 Например, панировочные сухари или яичный желток способствуют слипанию. 1
• Большое количество соли. 1 Соль заставляет мясо сильнее слипаться по мере застывания. 1
• Большое количество жира. 1 Жир примерно до 25% способствует слипанию, очень нежирное мясо труднее заставить слипнуться. 1
• Сжатие фарша. 1 Сжатие, как при приготовлении котлеты для гамбургеров, повышает вероятность того, что фарш останется единым целым, но за счёт изменения текстуры. 1

Чтобы избежать образования комочков, фарш можно разминать в процессе жарки, например, вилкой или лопаткой. 23 Также можно повторно прокрутить фарш через мясорубку, чтобы не было крупных кусков. 3