При домашнем приготовлении сгущённое молоко получается темнее магазинного из-за реакции Майяра. 15

При нагревании смеси, содержащей аминокислоты и сахара, эти вещества вступают в реакцию, в результате чего образуются органические вещества, в том числе меланоидины — полимерные соединения коричневого цвета. 15

Для получения тёмного цвета сгущёнку нужно варить долго: при отсутствии ферментов белки гидролизуются медленно. 1

Также тёмный оттенок может появиться, если при производстве сгущёнки использовали кокосовое или пальмовое масло, которое придаёт продукту тёмный оттенок. 5

Кроме того, в жестяных банках сгущёнки происходит процесс карамелизации и реакция Майяра, что также может привести к изменению цвета продукта. 5