Кремообразная текстура при добавлении яиц в пасту карбонара образуется благодаря яичным желткам. 4 Они насыщены жирами и лецитином, которые эмульгируют жир гуанчиале, создавая бархатистый, однородный соус. 4

В процессе приготовления тепло от пасты и жира от гуанчиале нежно сваривает желтки, создавая эмульсию. 4 Белок же при высокой температуре может свернуться, придавая соусу нежелательную зернистость. 4

Важно не перегревать яйца, чтобы они не свернулись. 5 Для этого нужно добавить соус к спагетти непосредственно после того, как они будут сняты с огня, и быстро перемешать, чтобы яйца равномерно распределились по всей пасте. 5