Почему при добавлении яиц в пасту карбонару образуется кремообразная текстура?

Кремообразная текстура при добавлении яиц в пасту карбонара образуется благодаря яичным желткам. telegra.ph Они насыщены жирами и лецитином, которые эмульгируют жир гуанчиале, создавая бархатистый, однородный соус. telegra.ph

В процессе приготовления тепло от пасты и жира от гуанчиале нежно сваривает желтки, создавая эмульсию. telegra.ph Белок же при высокой температуре может свернуться, придавая соусу нежелательную зернистость. telegra.ph

Важно не перегревать яйца, чтобы они не свернулись. dtf.ru Для этого нужно добавить соус к спагетти непосредственно после того, как они будут сняты с огня, и быстро перемешать, чтобы яйца равномерно распределились по всей пасте. dtf.ru