Почему при добавлении сметаны в мясной фарш меняется структура мяса?

При добавлении сметаны в мясной фарш структура мяса меняется, потому что сметана придаёт блюду сочность и нежность. www.bolshoyvopros.ru www.hibiny.ru

Это связано с тем, что в сметане есть белок, жир, лактаты, лактоза и вода. www.bolshoyvopros.ru При нагреве белок сворачивается, сжимаясь, и образует жирный бульон. www.bolshoyvopros.ru

Однако важно соблюдать пропорции: если переборщить со сметаной, фарш получится жидким, и котлеты при жарке начнут разваливаться. m.ok.ru