При добавлении сметаны в мясной фарш структура мяса меняется, потому что сметана придаёт блюду сочность и нежность. 15

Это связано с тем, что в сметане есть белок, жир, лактаты, лактоза и вода. 1 При нагреве белок сворачивается, сжимаясь, и образует жирный бульон. 1

Однако важно соблюдать пропорции: если переборщить со сметаной, фарш получится жидким, и котлеты при жарке начнут разваливаться. 3