Время застывания мармелада с пектином и агар-агаром меняется из-за особенностей этих загустителей.

Пектин нужен для того, чтобы связать жидкость и придать ягодному пюре форму. 3 При добавлении пектина можно уменьшать количество используемого сахара без ущерба во вкусе. 5 Пектин активируется при температуре около 85–95 градусов, при высокой температуре может утратить свои свойства. 5

Агар-агар — мощный загуститель растительного происхождения. 2 Получают его из красных водорослей. 2 Агар-агар обязательно нагревают до кипения, но застывает он значительно быстрее (в течение часа или двух). 2 Температура плавления желе из агар-агара выше в два раза. 2

Таким образом, пектин способствует более длительному застыванию мармелада, а агар-агар — быстрому.