Почему прессование считается важным этапом приготовления бастурмы?

Прессование считается важным этапом приготовления бастурмы, потому что помогает удалить из мяса жидкость. 1

При вытирании мяса жидкость удаляется только с его поверхности, а пресс позволяет справиться с жидкостью, находящейся внутри. 1

Кроме того, прессование выравнивает кусок мяса по толщине, благодаря чему он маринуется и сохнет везде одинаково. 2