Повара рекомендуют не снимать мясо с огня сразу после появления корочки по нескольким причинам:

1. Соки вытекут, если разрезать мясо сразу. 12 По мере приготовления волокна начинают сжиматься, и вся содержащаяся в них вода выдавливается в промежутки между ними. 1 Чем выше температура мяса, тем сильнее этот эффект. 1 Если разрезать его сразу после снятия с огня, то весь сок просто вытечет. 1
2. Температура внутри и снаружи мяса не выровняется сразу. 2 Сразу после окончания приготовления поверхность очень горячая, в то время как внутри температура ещё не достигла максимума. 2 Если оставить мясо в тёплом месте на несколько минут, поверхность сразу же начнёт остывать, а температура в середине будет продолжать медленно расти. 2 Через некоторое время температура выровняется, а значит, и тепловая обработка будет продолжаться. 2

Чтобы мясо «отдохнуло», его нужно накрыть фольгой и оставить на 10–15 минут, чтобы волокна вновь пропитались соком. 1