Попкорн получается хрустящим благодаря уникальной структуре кукурузных зёрен. 4 У них очень твёрдая внешняя оболочка, а внутри ядра находится вода и мягкие гранулы крахмала. 4

Когда центр зерна нагревается, влага внутри него быстро превращается в пар, который начинает искать выход наружу. 1 Но внешняя оболочка попкорна настолько прочная, что может выдержать довольно большое давление, прежде чем лопнет, давая крахмалу внутри зерна достаточно времени, чтобы увлажниться и смягчиться. 1

Когда оболочка наконец разрушается, плотная суспензия крахмала и белка быстро расширяется из-за резкого изменения давления. 1 Крахмал сразу же остывает, превращаясь в хрустящую лёгкую «пену». 1

Также для того, чтобы попкорн захрустел, необходимо, чтобы содержание влаги в нём (в готовом виде) было 1–1,5%. 2