Возможно, имелось в виду, как яичный желток влияет на пышность выпечки.

Желтки в тесте выступают в роли жировой связующей. 1 Жиры, которые содержатся в них, придают тесту мягкость, эластичность и рассыпчатость. 1 Изделия с повышенным содержанием жиров дольше не черствеют и обладают приятным вкусом. 1

Также желтками часто смазывают поверхность изделий перед выпеканием. 1 Это позволяет готовить выпечку без пара, так как желток смачивает корочку, и придаёт готовым изделиям красивый вид. 1

Таким образом, использование желтков в выпечке способствует тому, что изделия получаются более нежными и рассыпчатыми. 23