Несколько причин, по которым пироги могут получаться не румяными:

• Неподходящая мука. 1 Количество ферментов амилазы и крахмала зависит от метода помола муки. 1 Если крахмала мало, дрожжи съедят все сахара, и выпечка будет белёсой. 1
• Недостаток сахара. 1 Сахар, карамелизируясь, придаёт красивый цвет выпечке. 1
• Слишком крутой замес или длительная расстойка. 1 В таком тесте мало сахаров, которые могли бы придать румянец выпечке. 1
• Отсутствие пара. 1 Он растворяет сахара, и они вступают в реакцию Майяра, в результате которой получается золотая корочка. 1 В обычной газовой духовке можно поставить металлическую ёмкость с водой. 1
• Низкая температура в духовке. 4 Выпечку нельзя ставить в холодную духовку и приоткрывать её, снижая температуру и выпуская пар. 1

Также на румяность пирога влияет уровень в духовке: чем ниже, тем больше подгорит низ и светлее будет верх. 2 Чтобы лучше румянился верх, противень стоит ставить как можно выше. 3