Почему пицца на каменной поверхности получается более хрустящей, чем на металлической?

Пицца на каменной поверхности получается более хрустящей, чем на металлической, из-за особенностей пористой структуры камня. 1

Камень для выпечки, например из шамотной глины, поглощает излишнюю влагу из теста, благодаря чему пицца пропекается равномерно и приобретает хрустящую корочку, а начинка остаётся сочной. 5

При этом камень обладает высокими теплоизоляционными свойствами: поры сначала вбирают в себя жар от духовки, а потом постепенно отдают его, при этом температура в духовом шкафу постоянно удерживается. 5

В отличие от камня, стальная поверхность для приготовления пиццы более эффективно проводит тепло: сталь способна сохранять его лучше, чем камень, что позволяет получить более хрустящую корочку и ускорить приготовление. 4