Почему песто приобретает темную зеленую окраску после приготовления?

Песто приобретает тёмную зелёную окраску после приготовления из-за окисления базилика или другой свежей зелени. foodsguy.com

Окисление происходит, когда определённый фермент, присутствующий в большинстве растений, подвергается воздействию воздуха. foodsguy.com Когда лист базилика разрезают или измельчают, фермент попадает на воздух, и он начинает чернеть. foodsguy.com

Чтобы предотвратить потемнение песто, можно попробовать следующее:

• Бланшировать листья базилика перед приготовлением песто. foodsguy.com Это нейтрализует фермент, который вступает в реакцию с кислородом и окрашивает зелёные листья в коричневый цвет. foodsguy.com
• Сбрызнуть песто оливковым маслом или лимонным соком перед хранением в холодильнике. foodsguy.com Лимонный сок содержит лимонную и аскорбиновую кислоты, которые предотвращают окисление. foodsguy.com
• Взбивать песто в импульсном режиме, а не в кашу. labfood.ru Рекомендуется оставлять в соусе крупинки и частички, так вкус раскрывается лучше. labfood.ru