Почему песочное тесто для пирогов считается более рассыпчатым?

Песочное тесто считается рассыпчатым из-за высокого содержания жира (около 30%) и низкого содержания воды (около 15%). 2

Низкое содержание воды способствует слабой клейстеризации крахмала, а добавление сахара ещё больше снижает её количество. 2 В результате крахмал клейстеризуется лишь частично, и готовое тесто имеет рассыпчатую структуру. 2

Кроме того, на рассыпчатость песочного теста влияет использование муки с низким уровнем клейковины (28–34%). 4

Также на текстуру теста влияет способ его приготовления: например, важно перетирать муку с маслом (маргарином) до консистенции хлебных крошек, чтобы жир обволакивал частицы муки и глютен, который есть в муке, не создавал упругость и эластичность. 5