Песочное тесто без яиц может быть более рассыпчатым, чем обычное песочное тесто, благодаря высокому содержанию масла или маргарина. 3 Это главные ингредиенты песочного теста, именно они придают ему рассыпчатость и нежность. 2

Также рассыпчатость тесту обеспечивает низкое содержание воды. 4 Оно способствует слабой клейстеризации крахмала, а добавление сахара ещё больше снижает её количество. 4 В результате крахмал клейстеризуется лишь частично, что и даёт рассыпчатую структуру теста. 4

Кроме того, при перемешивании жир обволакивает частицы муки. 3 Тогда глютен, который есть в муке, при соединении с влагой не будет создавать упругость и эластичность, и тесто получится рассыпчатым и мягким. 3