Почему песочная крошка остается хрустящей после запекания?

Песочная крошка остаётся хрустящей после запекания благодаря нескольким факторам:

• Использование мелкого сахара или сахарной пудры. www.edimdoma.ru pastry-school.online Мелкий сахар лучше растворяется в тесте, а крупный с высокой вероятностью подгорит и оставит на поверхности печенья чёрные точки. www.edimdoma.ru
• Использование слабой муки. pastry-school.online В такой муке содержание белка (клейковины) не выше 10%. pastry-school.online Клейковина придаёт тесту эластичность, а песочному тесту нужна рассыпчатая текстура. pastry-school.online
• Быстрый замес. pastry-school.online Песочное тесто замешивают как можно быстрее, только до объединения ингредиентов. pastry-school.online
• Отдых теста в холоде. pastry-school.online После приготовления тесту нужно дать отдохнуть в холоде. pastry-school.online Оно становится более твёрдым (стабилизируется сливочное масло), и при выпечке получается более хрустящая текстура. pastry-school.online
• Прореживание верхнего слоя теста. www.vkusnyblog.com Если готовить закрытый пирог, в верхнем слое теста нужно прорезать несколько отверстий для выхода пара. www.vkusnyblog.com Это обеспечит рассыпчатую, хрустящую корочку. www.vkusnyblog.com