Почему песочная крошка остается хрустящей после запекания?

Песочная крошка остаётся хрустящей после запекания благодаря нескольким факторам:

• Использование мелкого сахара или сахарной пудры. 13 Мелкий сахар лучше растворяется в тесте, а крупный с высокой вероятностью подгорит и оставит на поверхности печенья чёрные точки. 1
• Использование слабой муки. 3 В такой муке содержание белка (клейковины) не выше 10%. 3 Клейковина придаёт тесту эластичность, а песочному тесту нужна рассыпчатая текстура. 3
• Быстрый замес. 3 Песочное тесто замешивают как можно быстрее, только до объединения ингредиентов. 3
• Отдых теста в холоде. 3 После приготовления тесту нужно дать отдохнуть в холоде. 3 Оно становится более твёрдым (стабилизируется сливочное масло), и при выпечке получается более хрустящая текстура. 3
• Прореживание верхнего слоя теста. 4 Если готовить закрытый пирог, в верхнем слое теста нужно прорезать несколько отверстий для выхода пара. 4 Это обеспечит рассыпчатую, хрустящую корочку. 4