Почему перевзбитые сливки расслаиваются на масло и жидкость?

Несколько причин, по которым перевзбитые сливки расслаиваются на масло и жидкость:

• Неподходящая жирность сливок. 1 Для кондитерских целей подходят сливки с высоким процентом жирности — 33–35%. 1 Сливки 10% или 20% не предназначены для этих целей. 1
• Неправильное хранение. 1 Оптимальная температура хранения сливок — 2–8 °С. 1 При низких температурах жирные сливки разделятся на сыворотку и сливочное масло. 1
• Неохлаждённые сливки. 13 Перед взбиванием сливки должны провести в холодильнике минимум 4 часа. 1 Если взбивать тёплые сливки, высок риск, что они превратятся в густое масло. 3
• Высокая скорость взбивания. 13 Начинать взбивать сливки нужно на самых маленьких оборотах, постепенно увеличивая скорость. 1
• Слишком длительное время взбивания. 1 Если взбивать сливки слишком долго, они расслоятся на сливочное масло и сыворотку. 1

Чтобы избежать проблемы, рекомендуется использовать сливки с правильным процентом жира, охлаждать их перед взбиванием и начинать процесс на низких оборотах миксера. 2