Рыбу замораживают перед засолкой по нескольким причинам:

• Безопасность. 34 При температуре -18 градусов и ниже погибают посторонние микроорганизмы, которые могут присутствовать в рыбе. 3
• Сохранение вкуса и аромата. 4 Низкие температуры замедляют процессы окисления жиров, которые отвечают за появление неприятного рыбного запаха и привкуса. 4
• Улучшение текстуры. 4 Заморозка способствует образованию мелких кристаллов льда, которые меньше повреждают волокна рыбы. 4 Благодаря этому, после разморозки рыба сохраняет свою упругость и не разваливается при засолке. 4
• Равномерное распределение соли. 4 Кристаллы льда, образующиеся при заморозке, создают микропоры в тканях рыбы, что позволяет соли проникнуть глубже и равномернее просолить продукт. 4