Несколько причин, по которым печенье с бананом может вызывать потемнение краёв выпечки:

• Окисление монофенолов. 1 В бананах содержится фермент полифенолоксидаза (фенолаза или PPO). 1 Когда бананы измельчают, PPO катализирует окисление полифенолов, которые естественным образом присутствуют в плодах банана. 1 В результате образуется окрашенный орто-хинон коричневого или тёмно-красноватого цвета. 1
• Реакция Майяра. 1 При добавлении бикарбоната натрия в смесь щелочная среда ускоряет расщепление кетозамина, что приводит к образованию меланоидинов — веществ, которые отвечают за появление тёмных пятен на выпечке. 1

Чтобы избежать потемнения банана в выпечке, его можно сбрызнуть лимонным соком или карамелизировать. 34