Почему печень при готовке становится жесткой и резиновой?

Несколько причин, по которым печень при готовке может становиться жёсткой и резиновой:

• Длительная термическая обработка. profile.ru Жарить печень нужно не более пяти минут с каждой стороны. profile.ru При долгой термической обработке продукт теряет соки, становится сухим и жёстким. profile.ru
• Добавление соли и специй перед жаркой. profile.ru Соль и специи поглощают влагу, из-за чего блюдо теряет сочность. profile.ru Солить и приправлять печень можно только в самом конце жарки или даже перед подачей на стол. profile.ru
• Неправильная предварительная подготовка. www.gastronom.ru Например, если не удалить плёнку, сосуды и жилы. www.gastronom.ru
• Жарка на слабом огне. www.gastronom.ru В этом случае корочка на кусочках образуется очень медленно, и соки успевают вытечь на сковороду. www.gastronom.ru

Чтобы печень получилась сочной и мягкой, перед жаркой её можно замочить в молоке на срок от часа до трёх часов. profile.ru