Несколько причин, по которым печень при готовке может становиться жёсткой и резиновой:

• Длительная термическая обработка. 3 Жарить печень нужно не более пяти минут с каждой стороны. 3 При долгой термической обработке продукт теряет соки, становится сухим и жёстким. 3
• Добавление соли и специй перед жаркой. 3 Соль и специи поглощают влагу, из-за чего блюдо теряет сочность. 3 Солить и приправлять печень можно только в самом конце жарки или даже перед подачей на стол. 3
• Неправильная предварительная подготовка. 2 Например, если не удалить плёнку, сосуды и жилы. 2
• Жарка на слабом огне. 2 В этом случае корочка на кусочках образуется очень медленно, и соки успевают вытечь на сковороду. 2

Чтобы печень получилась сочной и мягкой, перед жаркой её можно замочить в молоке на срок от часа до трёх часов. 3