Паюсная икра считалась лучшим деликатесом в русской кухне благодаря своим вкусовым качествам и способу приготовления. 35

Приготовление паюсной икры — трудоёмкий процесс, включающий посол, спрессовывание и подсушивание. 3 В результате получается однородная масса с нежным малосолёным вкусом, характерной лёгкой горчинкой и неповторимым ароматом. 3

Паюсную икру изготавливали только из свежей, зрелой (твёрдые зёрна) икры и в прохладное время года (весной и осенью). 1 Хорошая паюсная икра должна была быть жирной, сочной, зёрнышки не должны были слипаться между собой. 1

В боярской и царской кухне паюсную икру использовали для приготовления кальи или для начинки в пироги. 2 Лучшую паюсную подавали как особую закуску: икру нарезали тонкими пластинками, смешивали с луком и уксусом и заправляли дорогим прованским маслом. 2