Пастрому и пастрами готовят из разных частей туши животного, потому что для каждого блюда используется определённая технология и выбор мяса зависит от этого. 13

Для пастромы чаще используют мясо птицы: курицу, индейку, реже — свинину. 1 Для приготовления деликатеса используют разные части туши говядины: чаще всего выбирают спинку, вырезку и грудинку. 2 С мяса срезают лишний жир, а прослойки иногда оставляют, так готовая говядина получается немного мраморной. 2

Для пастрами традиционно берут лучшую часть грудинки, её называют шорт-плейт (блюдце). 3 Это нежирное мясо, богатое мышечными волокнами. 3 В одном куске говяжьей мякоти должен быть баланс жирного и нежирного мяса, подходящего для длительного маринования и запекания. 4