Оссобуко готовят только из телячьей голяшки, потому что для этого блюда важен костный мозг, который во время длительного тушения вытекает в соус, насыщая его богатым ароматом. 3

Традиционно для оссобуко берут кусок из верхней части голяшки, в которой соотношение костей к мясу выше, чем в других мясистых кусках голени. 2