Опытные повара рекомендуют варить бульон без крышки по нескольким причинам:

• Прозрачность бульона. 12 При интенсивном бурлении разрушаются жиры, продукты их разрушения подхватывает пар, они оседают на крышке с каплями, затем возвращаются в бульон. 1 Из-за этого бурно кипящий бульон «замыливается» и лишается прозрачности. 1
• Контроль температуры. 1 Бульон во многих случаях нужно варить при низкой температуре, а под крышкой температура выше. 1
• Отсутствие давления. 1 Под крышкой более высокая температура и давление, из-за чего бульон может выкипать. 1
• Удобство контроля. 5 Под крышкой бульон начинает сильно кипеть, а постоянно контролировать силу кипения неудобно. 5