Почему определенные части мясной туши подходят для приготовления определенных блюд?

Определённые части мясной туши подходят для приготовления определённых блюд из-за различий в мягкости мяса. edadeal.ru www.schiborschi.online В нижней части туши оно более жёсткое и жилистое, чем в верхней. edadeal.ru От этого зависит способ термической обработки: лёгкая обжарка больше подходит для мягкого мяса, варка или длительное тушение — для жёсткого. edadeal.ru

Например:

• Голяшка. edadeal.ru Мышцы здесь плотные и развитые, а в мясе много жил. edadeal.ru Чтобы голяшка получилась вкусной, нужна долгая термическая обработка при низкой температуре с добавлениями трав и специй. edadeal.ru
• Бедро. edadeal.ru Это верхняя часть ноги с небольшим количеством жира и жил. edadeal.ru Мясо довольно жёсткое, поэтому больше подходит для варки и тушения. edadeal.ru Если бедро нашпиговать кубиками сала, его можно ещё и запечь: жир пропитает сухое мясо и сделает его нежнее. edadeal.ru
• Лопатка. edadeal.ru Это смежная с плечевым суставом часть окорока со средним количеством жил и жира. edadeal.ru Лопатка на кости подходит для наваристого супа. edadeal.ru А само мясо можно тушить с овощами, из него получается вкусный фарш для котлет, тефтелей и фрикаделек. edadeal.ru
• Огузок. edadeal.ru Это тазобедренная часть туши. edadeal.ru Она находится в малоподвижной зоне, поэтому мясо там нежирное, но и не слишком жёсткое. edadeal.ru Из огузка, помимо рагу, готовят шницели, ростбифы и бифштексы. edadeal.ru
• Вырезка. edadeal.ru Это самая нежная часть — она получается мягкой даже при минимальной термической обработке. edadeal.ru Из вырезки готовят практически всё: филе миньон, ростбиф, бефстроганов. edadeal.ru Её можно запекать или просто жарить. edadeal.ru

Таким образом, выбор части мясной туши для определённого блюда зависит от желаемого способа приготовления и вкусовых предпочтений.