Определённые части мясной туши подходят для приготовления определённых блюд из-за различий в мягкости мяса. 12 В нижней части туши оно более жёсткое и жилистое, чем в верхней. 1 От этого зависит способ термической обработки: лёгкая обжарка больше подходит для мягкого мяса, варка или длительное тушение — для жёсткого. 1

Например:

• Голяшка. 1 Мышцы здесь плотные и развитые, а в мясе много жил. 1 Чтобы голяшка получилась вкусной, нужна долгая термическая обработка при низкой температуре с добавлениями трав и специй. 1
• Бедро. 1 Это верхняя часть ноги с небольшим количеством жира и жил. 1 Мясо довольно жёсткое, поэтому больше подходит для варки и тушения. 1 Если бедро нашпиговать кубиками сала, его можно ещё и запечь: жир пропитает сухое мясо и сделает его нежнее. 1
• Лопатка. 1 Это смежная с плечевым суставом часть окорока со средним количеством жил и жира. 1 Лопатка на кости подходит для наваристого супа. 1 А само мясо можно тушить с овощами, из него получается вкусный фарш для котлет, тефтелей и фрикаделек. 1
• Огузок. 1 Это тазобедренная часть туши. 1 Она находится в малоподвижной зоне, поэтому мясо там нежирное, но и не слишком жёсткое. 1 Из огузка, помимо рагу, готовят шницели, ростбифы и бифштексы. 1
• Вырезка. 1 Это самая нежная часть — она получается мягкой даже при минимальной термической обработке. 1 Из вырезки готовят практически всё: филе миньон, ростбиф, бефстроганов. 1 Её можно запекать или просто жарить. 1

Таким образом, выбор части мясной туши для определённого блюда зависит от желаемого способа приготовления и вкусовых предпочтений.