Опарное тесто используют для изделий со сдобой, потому что большая концентрация сахара и масла в таком тесте создаёт неблагоприятные условия для брожения. 2 Это угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло, а клейковина образуется плохого качества. 2

Опара позволяет создать дрожжам условия для нормального брожения. 2 Для этого тесто вначале замешивают жидким, в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. 2 Эта часть теста называется опарой. 2 После того как опара хорошо выбродит, в неё добавляют сдобу и остальную муку. 2

Кроме того, опара способствует формированию клейковины, делая тесто более эластичным и пористым. 5