Почему омлет на водяной бане получается более пышным и нежным, чем на сковороде?

Омлет на водяной бане получается более пышным и нежным, чем на сковороде, благодаря особой технологии приготовления. 14

При таком способе нужна небольшая температура, чтобы сыворотка не успела отделиться, а омлет получился нежным и влажным, с монолитной, а не губкоподобной структурой. 2 На водяной бане этого достичь легче, чем при жарке на сковороде. 2