Оливки собирают зелёными, потому что они ещё не достигли полного созревания. 2 Зелёные, незрелые плоды, которые собирают в октябре, принято называть оливками. 1

Окислению кислородом оливки подвергают для того, чтобы получить чёрные оливки. 13 Зелёные оливки снимают с веток в октябре и помещают в щелочной раствор, обрабатывают кислородом, благодаря чему они приобретают насыщенный чёрный цвет. 1

Для стабилизации цвета используют добавки, такие как глюконат или лактат железа — всё это разрешённые добавки, безопасные для пищи. 1

Также во время окисления кислородом оливки становятся мягкими, и из них можно легко вынуть косточки. 2