Оливки и маслины собирают на разных стадиях зрелости, потому что у них разные цели использования. 14

Оливки собирают зелёными, пока они твёрдые. 1 Такие плоды используют для разного типа солений и консерваций. 1

Маслины собирают после полного созревания, когда они становятся тёмно-фиолетового или чёрного цвета. 14 В основном из них делают оливковое масло. 4

Кроме того, технология приготовления этих двух плодов тоже различается: оливки в основном консервируют, а маслины окисляют, придавая им мягкость и специфический вкус. 4 От такой обработки они приобретают чёрный цвет. 4

Точный момент для сбора урожая установить невозможно, он может меняться в зависимости от региона, вида маслины и её дальнейшего использования. 1