Несколько причин, по которым оладьи на кефире могут становиться темнее при жарке:

• Пережаривание масла. 1 В него попадают частички теста и муки при жарке первых порций, которые сгорают, превращаясь в чёрные крупинки. 1 Чтобы избежать этого, рекомендуется не готовить в одном и том же масле много порций изделий. 1 Лучше добавлять масла немного и менять его, например, после трёх циклов обжарки. 1
• Слишком высокая температура жарки. 5 Чтобы оладьи хорошо поднялись и не опадали после жарки, их нужно жарить на среднем или даже слабом нагреве. 5
• Оседание на оладьях частичек со дна сковороды. 1 Если часто жарить что-то на одной сковороде и не менять масло, то при жарке очередной партии частички с предыдущих изделий могут прилипнуть к оладьям. 1

Чтобы оладьи получились пышными, перед приготовлением тесту нужно дать постоять 15–20 минут при комнатной температуре. 4 Так в нём разбухнет клейковина, и тесто станет более податливым. 1