Охлаждённое мясо имеет более тёмный цвет, чем парное, из-за процесса окисления. 34

Когда мясо соприкасается с воздухом, начинается процесс окисления. 3 В пигменте миоглобине содержится двухатомное железо, и когда молекула кислорода ещё соединена с атомом железа, мясо имеет ярко-красный цвет. 3 По мере окисления молекулы кислорода отсоединяются от атомов железа, и мясо темнеет (становится тёмно-красным). 3 А трёхвалентное железо придаёт ему почти тёмно-коричневый цвет. 3

Таким образом, длительное хранение мяса приводит к его постепенному потемнению. 3

Также цвет мяса зависит от возраста животного: чем оно старше, тем мясо темнее. 3