Охлаждённая говядина имеет более тёмный оттенок по сравнению с мясом молодых животных из-за возраста животного. 45 С возрастом в мышечных волокнах накапливаются пигменты, придающие им более тёмный цвет. 5

Также на цвет мяса влияют условия хранения: при длительном контакте с кислородом миоглобин, который придаёт говядине красную окраску, окисляется и превращается в оксимиоглобин коричневого цвета. 3

Кроме того, в хорошо развитых и активно работающих мышцах миоглобина больше, поэтому говядина обычно темнее свинины. 1

Таким образом, тёмный цвет свежего охлаждённого мяса в большей степени определяет количество миоглобина, которого больше в мышцах старых животных. 1