Интенсивность аромата шоколада зависит от нескольких факторов:

• Сорт какао-бобов. 23 Например, сорт Criollo относят к элитным, шоколад из него получается мягким и нежным, с ярко выраженным ароматом с нотками орехов, карамели и ванили. 3 Сорт Forastero, из которого делают шоколад массового производства, характеризуется насыщенным шоколадным вкусом, но без ароматики и фруктовых оттенков. 3
• Генетика какао-бобов. 2 Выделяют ароматические (fino de aroma) и ординарные (неароматические) сорта. 2 У ординарных сортов почти нет выраженного запаха. 2 Ароматические сорта, как правило, обладают выразительным вкусовым профилем и насыщены различными нотами и послевкусиями. 3
• Терруар. 23 Это климат, при котором выросли бобы, географическое расположение местности, качество почвы, температура и даже деревья, которые соседствуют с деревьями какао. 23 Чем благоприятнее условия, тем лучшие сорта какао-бобов можно возделывать. 3
• Обработка. 23 Включает в себя обработку мякоти, ферментацию, сушку и обжарку. 3 От способа обжарки во многом зависит то, какой вкус по итогу приобретёт продукт. 2

Кроме того, на аромат шоколада могут влиять урожай, сезон или партия изготовления. 4 Например, недостаток дождей или слишком большое количество солнца иногда непредсказуемо могут сказаться на характеристиках ароматных сортов какао. 4